Vegan Minestrone Soup

INGREDIENTS:

  • 1 tsp olive oil
  • 1/2 cup chopped onion, chopped
  • 4 cloves of garlic, chopped
  • 1/2 cup chopped potatos
  • 1/2 cup chopped sweet potatoes
  • 3/4 cup chopped carrots
  • 1 28 oz can diced tomato
  • 1 15 oz can white beans
  • 1 cup chopped zucchini
  • 3 cups water
  • 1/2 tsp salt
  • 1/2 tsp oregano
  • 1 rosemary brunch
  • 1/4 tsp thyme
  • 1/4 tsp black pepper
  • 1/4 cup pasta (use gluten-free if needed, I always use quino pasta)
  • 1 cup baby spinach
  • 3 tbsp chopped basil
  • Vegan cheese(or normal cheese) for garnish (optional)

 

DIRECTIONS:

Heat oil in a large saucepan over medium heat. Add onion and garlic and cook until translucent. 4 mins.
Add both potatoes, carrots and tomato and bring to a boil. 4 to 5 mins.
Add the beans, zucchini, water, salt and spices and cook for 15 to 18 minutes.
Add 1/4 cup pasta and simmer for 12 or more minutes. Taste and adjust salt, herbs and heat.
Fold in spinach and 2 tbsp chopped basil and simmer for another minute. Serve hot garnished with fresh basil, tortilla chips, avocado and vegan or normal cheese.

INGREDIENTS

  • cucharadita de aceite de oliva
  • 1/2 cup de cebolla picada
  • 4 dientes de ajo picados
  • 1/2 cup de patatas picadas
  • 1/2 cup de patatas dulces picadas
  • 3/4 cup de zanahorias picadas
  • 1 lata de 28 oz de tomate cortado en cubitos
  • 1 15 oz de frijoles blancos(en lata o hechos en casa)
  • 1 cup de calabacín picado
  • 3 tazas de agua
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de orégano
  • 1 ramita de romero
  • 1/4 cucharadita de tomillo
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra
  • 1/4 cup de pasta (sin gluten si es necesario, yo uso pasta de quinoa)
  • 1 cup de espinacas baby
  • 3 cucharadas de albahaca picada
  • Queso vegan(o queso normal) para adornar (opcional)

 

DIRECTIONS:

Caliente el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Agregue la cebolla y el ajo y cocine hasta que estén translúcidos. 4 mins.
Añadir las patatas, las zanahorias y el tomate y llevar a ebullición durante 4 a 5 minutos.
Añadir los frijoles, calabacín, agua, sal y especias y cocinar durante 15 a 18 minutos.
Agregue 1/4 taza de pasta y cocine a fuego lento durante 12 o más minutos. Probar y ajustar sal, hierbas y el calor si es necesario.
Agregar la espinaca y dejar 2 minutos mas al fuego.
Servir caliente y poner como toppings albahaca fresca, chips de tortilla de maiz, aguacate y queso vegan o queso normal.

+ English

INGREDIENTS:

  • 1 tsp olive oil
  • 1/2 cup chopped onion, chopped
  • 4 cloves of garlic, chopped
  • 1/2 cup chopped potatos
  • 1/2 cup chopped sweet potatoes
  • 3/4 cup chopped carrots
  • 1 28 oz can diced tomato
  • 1 15 oz can white beans
  • 1 cup chopped zucchini
  • 3 cups water
  • 1/2 tsp salt
  • 1/2 tsp oregano
  • 1 rosemary brunch
  • 1/4 tsp thyme
  • 1/4 tsp black pepper
  • 1/4 cup pasta (use gluten-free if needed, I always use quino pasta)
  • 1 cup baby spinach
  • 3 tbsp chopped basil
  • Vegan cheese(or normal cheese) for garnish (optional)

 

DIRECTIONS:

Heat oil in a large saucepan over medium heat. Add onion and garlic and cook until translucent. 4 mins.
Add both potatoes, carrots and tomato and bring to a boil. 4 to 5 mins.
Add the beans, zucchini, water, salt and spices and cook for 15 to 18 minutes.
Add 1/4 cup pasta and simmer for 12 or more minutes. Taste and adjust salt, herbs and heat.
Fold in spinach and 2 tbsp chopped basil and simmer for another minute. Serve hot garnished with fresh basil, tortilla chips, avocado and vegan or normal cheese.

+ Spanish

INGREDIENTS

  • cucharadita de aceite de oliva
  • 1/2 cup de cebolla picada
  • 4 dientes de ajo picados
  • 1/2 cup de patatas picadas
  • 1/2 cup de patatas dulces picadas
  • 3/4 cup de zanahorias picadas
  • 1 lata de 28 oz de tomate cortado en cubitos
  • 1 15 oz de frijoles blancos(en lata o hechos en casa)
  • 1 cup de calabacín picado
  • 3 tazas de agua
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de orégano
  • 1 ramita de romero
  • 1/4 cucharadita de tomillo
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra
  • 1/4 cup de pasta (sin gluten si es necesario, yo uso pasta de quinoa)
  • 1 cup de espinacas baby
  • 3 cucharadas de albahaca picada
  • Queso vegan(o queso normal) para adornar (opcional)

 

DIRECTIONS:

Caliente el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Agregue la cebolla y el ajo y cocine hasta que estén translúcidos. 4 mins.
Añadir las patatas, las zanahorias y el tomate y llevar a ebullición durante 4 a 5 minutos.
Añadir los frijoles, calabacín, agua, sal y especias y cocinar durante 15 a 18 minutos.
Agregue 1/4 taza de pasta y cocine a fuego lento durante 12 o más minutos. Probar y ajustar sal, hierbas y el calor si es necesario.
Agregar la espinaca y dejar 2 minutos mas al fuego.
Servir caliente y poner como toppings albahaca fresca, chips de tortilla de maiz, aguacate y queso vegan o queso normal.